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SLOW FOOD TRAVEL IN KÄRNTEN

Vom Slow Food Konzept war ich schon immer begeistert: genussvolles und bewusstes Zubereiten und Genießen von regionalen Produkten! Als ich gehört habe, dass im Südwesten Kärntens die erste Slow Food Travel Destination der Welt* gegründet wurde, war klar: das muss ich mir mit eigenen Augen ansehen. Die Idee, Besucher*innen aus anderen Regionen oder Ländern einen Zugang zu lokalen Produkten aus der Region zu geben, finde ich großartig. Essen verbindet überall auf der Welt, wieso nicht Produzent*in und Konsument*in zusammenbringen? Slow Food Travel in Kärnten versucht das über verschiedene Workshops: selbst Käse herstellen, mitmachen wenn der Gailtaler weiße Landmais angebaut und verarbeitet wird, echte Kärntner Kasnudeln krendeln… Davon will ich euch heute erzählen!

Hof von Sepp Brandstätter in Kärnten

Vom Feld auf den Teller: Slow Food Produkte bewusst genießen

Ihr kennt das bestimmt: man kauft sich Brot bei der Bäckereikette um die Ecke und legt eine Scheibe Käse aus der Supermarkt-Packung darauf. Gegen diesen neutralen, unbewussten Konsum möchte Slow Food bewusst ein Zeichen setzen. Wer baut den Weizen an, aus dem das Mehl ensteht, das in der Bäckerei zu Brot verarbeitet wird? Wo leben die Kühe, deren Milch zu Käse verarbeitet wird – und wie stellt man den eigentlich her? Es entsteht eine ganz andere Wertschätzung für Lebensmittel und ihre Qualität, wenn man sich mit der Herkunft von Produkten auseinandersetzt.

Deshalb habe ich versucht, mir ein typisches Kärntner Gericht vorzunehmen und es zurück zu verfolgen: die Kärntner Nudeln! Gefüllt mit weißem Landmais aus dem Gailtal, gemeinsam zubereitet mit einer Köchin in ihrem Gasthof. So viel kann ich euch schon mal verraten: wenn man dann vor dem Teller mit den dampfenden Nudeln sitzt, ist das ein besonderer Genuss!

Kärntner Nudeln im Gasthof Grünwald

Slow Food Travel umfasst das Gail-, Gitsch- und Lesachtal im Südwesten Kärntens. Dass man hier direkt die Erzeuger*innen besuchen und mit ihnen gemeinsam Slow Food Produkte herstellen kann ist eine echte Besonderheit. Das Motto „Reisen zu den Wurzeln des guten Geschmacks“ passt doch perfekt.

Der Gailtaler weiße Landmais – zu Besuch bei Sepp Brandstätter

Als wir in die Hofeinfahrt fahren, steht vor mir einer der schönsten Bauernhöfe, die ich jemals gesehen habe. Der Giebel des Gebäudes ist aus Holz, darunter hängen Hunderte Maiskolben in der Sonne. Als wir aussteigen kommt auch schon Sepp Brandstätter auf uns zu und begrüßt uns herzlich. Mein Blick hängt immer noch an den Maiskolben – sofort fängt er an zu erklären: „Die Maiskolben hängen dort zum Trocknen. Das ist die Saat für die nächsten Jahre!“

Slow Food Bauer Josef Brandstätter auf seinem Hof im Gailtal, Kärnten

Er führt uns in einen sonnigen Garten. Der Hof ist viele Hundert Jahre alt, einer der ältesten in der Region. Deshalb gibt es dort auch immer noch die Stangen, an denen der Mais traditionell in der Sonne trocknet – dafür wurden die Querstreben ursprünglich gebaut! Auf dem Hof fand Sepp Brandstätter vor Jahren auch ein paar Kolben weißen Mais – nahezu vertrocknet. Ob sich der noch anpflanzen lässt, überlegte er. Eigentlich waren alle Bauern längst umgestiegen auf den gelben Zuckermais, den es überall zu kaufen gibt. Er säte die alten Körner aus und siehe da – heute ist der Gailtaler weiße Landmais eine geschützte Marke und ein absolut einzigartiges Produkt. Gentechnikfrei und glutenfrei, ein Slow Food Erfolgsprodukt.

Hängematte im Bauernhof in Kärnten

Begeistert höre ich Sepp zu, wie er vom Mais und seinem Hof erzählt. Man spürt, dass er mit ganzem Herzen dabei ist. Dieser Mais ist keine Industrieware, kein Massenprodukt. Hinter uns stehen auch ein paar Kühe in der Sonne. Ich schaue genauer hin – sind das Steine unter ihren Füßen? Sepp erklärt mir, dass die Steine da liegen, damit die Kühe nicht im Matsch versinken. Was die Kühe hinterlassen, fließt so besser ab und sie stehen auf dem Trockenen. Außerdem nutzen sich ihre Klauen dadurch ab, so dass sie nicht mehr regelmäßig zurechtgestutzt werden müssen. Wenn Kühe nur im Stall stehen, belasten sie immer die gleichen Stellen und dann muss jemand für die Klauenpflege kommen. Das hat sich durch den einfachen Trick mit den Steinen erübrigt. Die Kühe sehen zufrieden aus, blinzeln in die warme Sonne. In ein paar Wochen geht es ab auf die Alm, wo sie den Sommer verbringen.

Kühe auf dem Bauernhof in Kärnten

Zurück zum Mais: ohne Gentechnik und Bio, geht das überhaupt wenn man effizient wirtschaften möchte? Was ist mit Schädlingen und Unkraut? Der weiße Landmais ist nicht anfällig für Schädlinge, erklärt mir Sepp. Unkraut ist schon eher ein Problem, aber das muss man regelmäßig zwischen den Maisstauden entfernen. Den meisten Bauern ist das zu mühsam, deshalb spritzen sie Unkrautvernichter. Ein Gift, das letztendlich auf dem Teller landet. Es kommt vor, dass ein Feld einem Unwetter zum Opfer fällt – Wind und Hagel kann junge Maispflanzen komplett zerstören. Auch da gibt es einen einfachen Trick: man baut auf unterschiedlichen Feldern an. Eines am Hang, eines auf der offenen Ebene, eines hinter dem Hof. Wenn das Unwetter kommt, wird es schon nicht alle Standorte gleichermaßen treffen. Außerdem ist es gut für den Boden, wenn man nicht jedes Jahr das Gleiche darauf anpflanzt sondern die Felder rotiert. Für mich klingt das alles einleuchtend und irgendwie auch selbstverständlich – wie sind wir eigentlich bei diesen furchtbaren Monokulturen gelandet?

Gailtaler weißer Landmais und alte Mühle

Nun erfahren wir, wie der Mais verarbeitet wird. Wenn er vom Feld kommt, wird er getrocknet und muss runter vom Kolben. Die Kolben werden als Viehfutter verwendet, die getrockneten Blätter vom Mais dienten früher als Füllung für Matratzen, weil sie leicht nachgeben. Schließlich kontrolliert Sepp nochmal die Maiskörner, bevor es zur Mühle geht. Erst werden sie durch eine laute Maschine gejagt, die Reste entfernen soll – und dann wird nochmal per Hand sortiert! Er kippt einen großen Eimer voll auf ein Holzbrett und entdeckt jedes Steinchen zwischen den Körnern mit seinen Adleraugen. Weil der Mais glutenfrei verkauft wird, darf sich auch kein Weizenhalm dazwischen befinden.

Weißer Landmais wird von Hand geprüft

Dann kommen die Körner in die große Mühle. Dort werden sie entweder zu feinem Maismehl gemahlen oder zu Polenta. Aus dem gröberen Maismehl macht man Sterz, ein einfaches und günstiges Gericht, das man sowohl salzig als auch süss essen kann. Ein bisschen erinnert es mich an den Vorarlberger Riebel. Der gemahlene Mais wird dann per Hand verpackt – man bekommt ihn direkt bei Sepp auf dem Hof oder in verschiedenen Feinkostläden in der Region. Wir dürfen noch die nussige Polenta aus weißem Mais probieren: mit Käse und Tomaten eine tolle Kombination!

Was mich am meisten beeindruckt hat ist jedoch, dass es sich hierbei um einen reinen Familienbetrieb handelt. Sepp macht die meiste Arbeit allein – kaum vorzustellen, dass es überhaupt möglich ist, drei Hektar Land allein zu bewirtschaften! Sein Sohn möchte den Betrieb mal übernehmen und die Erfolgsgeschichte des Gailtaler weißen Landmais fortsetzen. Ich bin froh zu hören, dass sich heute auch wieder viele junge Menschen für gute Lebensmittel begeistern können und die harte Arbeit auf sich nehmen, um solche tollen Produkte herzustellen.

Website Gailtaler weißer Landmais

Slow Food in Kärnten - Weißer Landmais im Gailtal

Kärntner Nudeln – im Workshop „krendeln“ lernen

Mit der wichtigsten Zutat für die Füllung meiner Kärntner Nudeln im Gepäck geht es für mich weiter zum Gasthof Grünwald. Dort finden regelmäßig Kurse statt, bei denen man die Zubereitung der Kärntner Spezialität und das „krendeln“ lernen kann. In der Küche des Gasthofs finde ich Ingeborg Daberer. Sie ist seit über 20 Jahren Slow Food Mitglied und lebt die Philosophie, das wird im Gespräch deutlich. Regional, gesund und mit Genuss – so isst man im Gasthof Grünwald. Fertigprodukte kommen hier nicht auf den Teller. Berühmt ist der Gasthof auch für sein Nudl Kudl Mudl: ein paar Wochen lang stehen ausschließlich Kärntner Nudeln auf der Speisekarte. Dafür aber bis zu 40 Sorten!

Ingeborg erklärt mir das Rezept. Der Teig ist bei ihr von Haus aus vegan. Aus dem weißen Landmais und Bröseltopfen (=Quark) aus ihrer Lieblings-Käserei macht sie gern eine deftige Füllung für die Kärntner Nudeln. Die verschiedenen Slow Food Produzenten stehen nicht in Konkurrenz sondern kaufen gern untereinander ein. Ich darf noch schnell den eingelegten Käsebällchen aus Bio-Heumilch vom Jörgishof probieren, von denen Ingeborg schwärmt – köstlich! Dann legen wir los und rollen den Teig für die Nudeln aus. Den kreisrunden Ausstecher hat sich die Köchin extra aus einem Ofenrohr anfertigen lassen. Er ist stabiler als die Industrieware, damit sie jahrelang den Teig damit ausstechen kann.

Zubereitung Kärntner Kasnudeln im Gasthof Grünwald

Vor uns liegen die kreisrunden Teigstücke. Mit einem Eisportionierer wird die richtige Menge Füllung in die Mitte gesetzt. Ingeborg zeigt mir einen Trick, wie man das Ganze nun am besten zusammenklappt und dann geht es los mit dem Krendeln. So bezeichnen die Kärntner nämlich die Verschließtechnik der Nudeln. Da ich gern Empanadas mache, bringe ich schon ein bisschen Vorwissen mit – meine Nudeln sehen nicht schlecht aus, wenn auch nicht so schön und gleichmäßig wie die von Ingeborg. Jahrelanges Krendeln zahlt sich schließlich aus!

Ich frage nach, wie es bei den Workshops läuft. Klappt es bei den meisten auf Anhieb mit dem Krendeln? „Es gibt solche und solche“, erzählt mir Ingeborg. Sie hatte schon Gäste, die zahlreiche YouTube-Videos geschaut und geübt haben, bevor sie in den Workshop kommen und fast perfekt krendeln. Auch Menschen aus der Region nehmen teil, weil sie die uralte Technik lernen möchten und die Tradition in der eigenen Familie verloren gegangen ist. Spannend!

Kärtner Nudeln werden gekrendelt

Die fertigen Nudeln ziehen kurz in Wasser und werden dann in Butter geschwenkt. Je nach Füllung werden sie mit etwas geriebenem Käse oder Schnittlauch serviert. Ich probiere noch den Klassiker mit Kartoffeln und Käse. Zum Nachtisch gibt es dann zwei Sorten süße Nudeln: Kletzennudeln (mit einer Füllung aus getrockneten Birnen) und Topfen mit Zwetschgen. Dazu serviert sie eine Kugel Schafmilcheis, natürlich auch von einem Hof aus der Region. Bilder sprechen manchmal mehr als Worte  – dass es absolut köstlich war, muss ich wahrscheinlich nicht erwähnen…

Kärntner Nudeln mit süßer Füllung und Schafmilcheis

Einen Tag lang durfte ich dem Slow Food Travel Konzept auf den Grund gehen. Vom Acker bis zum Teller, mit vielen leckeren Kostproben und tollen Menschen, die ihre Produkte lieben. Slow Food ist in Kärnten eine Lebenseinstellung. Dort geben die Produzenten ihr Wissen und ihre Begeisterung für gute Produkte gern an interessierte Besucher*innen weiter!

Alle Termine für Slow Food Workshops in Kärnten findet ihr auf der Website von Slow Food Travel.

 

*Presseeinladung: Kooperation mit der ARGE Betriebskooperation Slow Food Travel

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