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VEGANE ENCHILADAS MIT CASHEW-LIMETTEN-SAUCE

Dieses Rezept für vegane Enchiladas mit Cashew-Limetten-Sauce habe ich in der Kochzeitschrift Slowly Veggie entdeckt und musste es sofort ausprobieren! Ich liebe mexikanisches Essen und probiere gern neue Gerichte aus. Die veganen Enchiladas sind zwar etwas aufwendig, aber man kann sie zu zweit oder dritt zubereiten. Es gibt viele verschiedene Komponenten und somit für jede*n etwas zu tun. Ich habe alles allgein gemacht, das braucht etwas mehr Zeit, ist aber auch machbar da zwischendurch sowieso die Süsskartoffeln im Ofen schmoren und die Tomatensauce vor sich hin köchelt. Ich war in 45 Minuten fertig mit dem Gericht, zu zweit geht es sicherlich schneller.

Vegane Enchiladas mit Cashew-Limetten-Sauce
Vegane Enchiladas mit Cashew-Limetten-Sauce
Die Cashewsauce habe ich aus Cashewmus gemacht, da mir das Einweichen und Kochen der Nüsse wie im Originalrezept zu aufwendig war. Es klappt prima mit dem Nussmus, deshalb habe ich euch diese Variante aufgeschrieben.

 

Cashew-Limetten-Sauce

 

Die veganen Enchiladas sind wirklich köstlich und ich werde sie bestimmt nochmal kochen.  Es ist ein tolles Rezept und lässt sich perfekt mit anderen mexikanischen Gerichten kombinieren (Nachos oder Quesadillas mit Guacamole zum Beispiel).

 

Zutaten für 2 Personen (Rezept aus der Slowly Veggie):
4 – 5 Tortilla-Fladen (Mais oder Weizen)
1 Avocado
frischer Koriander
1 Dose Kidney-Bohnen
1 kleine Dose Mais
1 Süsskartoffel
1 TL Kumin/Kreuzkümmel
1/2 TL Cayenne-Pfeffer oder mildes Chili-Pulver
1 TL Salz
1/2 TL Zimt
1 EL Sonnenblumenöl

 

Cashew-Limetten-Sauce:
2 EL Cashewmus
1 Limette
2 – 3 EL Wasser
Salz

 

Tomatensauce
1 Dose gehackte Tomaten (200 g)
2 Zehen Knoblauch
1 kleine Zwiebel
1 – 2 rote Chilis (je nach Schärfe)
Olivenöl
Salz

 

Kürbiskern-Topping
70 g Kürbiskerne
1/2 TL Salz
1/2 TL Knoblauchgranulat

 

Ofen auf 200° C vorheizen. Süsskartoffel schälen und in kleine Würfel schneiden. In einer Schüssel mit Sonnenblumenöl, Kreuzkümmel, Cayenne-Pfeffer, Salz und Zimt vermischen. Dann die Würfel auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech verteilen und im vorgeheizten Ofen 20 Minuten backen.

Eine Pfanne ohne Fett auf höchster Stufe erhitzen. Kürbiskerne hineingeben und gelegentlich schwenken, bis sie knacken und aufgehen. Wenn alle Kürbiskerne geröstet sind, mit Salz und Knoblauchgranulat im Mixer kurz aufmixen (es soll kein feines Puder entstehen sondern nur grob durchgemixt werden).

mexikanisches Kürbiskern-Topping für Enchiladas

 

In der Zwischenzeit die Tomatensauce zubereiten. Zwiebel und Knoblauch schälen und fein hacken. Chili je nach Geschmack entkernen (oder wenn es scharf sein soll, die Kerne drin lassen) und hacken. In einem Topf Olivenöl erhitzen, darin zuerst die Zwiebelwürfel, dann Knoblauch und Chili anbraten. Tomatenwürfel dazugeben sowie etwas Salz und 10 Minuten köcheln lassen.

Bohnen und Mais gut abspülen und abtropfen lassen, in eine Schüssel füllen und beiseite stellen. Cashewmus mit Wasser, Salz und dem Saft der Limette verrühren und beiseite stellen. Koriander waschen, von den Stielen zupfen und grob hacken. Avocado in Scheiben schneiden.

Süsskartoffelwürfel aus dem Ofen holen und beiseite stellen. Eine ofenfeste Form bereitstellen. Die Tortilla-Fladen mit 2 – 3 EL Bohnen-Mais-Mix, 2 EL Süsskartoffelwürfeln, 1 TL Cashew-Sauce und 1 EL Kürbiskern-Topping füllen. Zuklappen und mit der „Naht“ nach unten in die ofenfeste Form legen. Vier oder fünf Tortillas füllen, bis kein Platz mehr in der Form ist. Mit Tomatensauce begießen, wer möchte kann noch den Rest Füllung darüber verteilen sowie das Kürbiskern-Topping und die restliche Cashew-Limetten-Sauce. Im heißen Ofen 10 Minuten backen.

Wenn die Enchiladas fertig gebacken sind, Avocado und Koriander darauf verteilen und sofort servieren.

Vegane Enchiladas mit Cashew-Limetten-Sauce und Kürbiskern-Topping

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