PANEER RIZZALA

Seit langem wollte ich schon mal Paneer selbst machen, den indischen Käse der in verschiedenen Gerichten enthalten ist. Eigentlich ist es ganz einfach, ihn selbst herzustellen aber bisher hatte ich mich trotzdem nicht getraut. Nun ist es endlich so weit und ich habe es nicht bereut – er schmeckt einfach phantastisch! 

Anregung dafür, den Käse zu machen, war ein Gericht von Foodina (Chicken Rizzala), das so lecker klang, dass ich es unbedingt nachmachen wollte. Allerdings ohne Chicken, da natürlich vegetarisch. Tofu fand ich zu langweilig für das Gericht, also habe ich beschlossen, stattdessen Paneer zu nehmen. Eine gute Entscheidung, es hat wirklich perfekt gepasst! Am Rezept von Foodina habe ich nichts geändert, außer die Zubereitung des Hühnches durch die von Paneer zu ersetzen und die Sahne wegzulassen. Das Paneer Rezept habe ich mir aus verschiedenen Onlinerezepten zusammengelesen und dann einfach ausprobiert. Serviert habe ich den Paneer Rizzala mit Mango-Chutney, Basmati-Reis, Chapati und Masoor Dhal (Roten Linsen).

Falls ihr diese Kombination nachkochen wollt, empfehle ich, am Vortag den Paneer und das Mango-Chutney zu machen, und am Tag des Essens bereits morgens den Masoor Dhal zuzubereiten, damit er gut durchziehen kann. Er schmeckt aufgewärmt einfach besser. Vor dem Essen könnt ihr dann die Rizzala-Paste machen sowie die Chapati zubereiten und unter einem Tuch warm halten. Dann müsst ihr kurz vor dem Servieren nur noch den Masoor Dhal aufwärmen, den Paneer Rizzala anbraten und Reis kochen.

Zutaten für den Paneer:

1200 ml pasteurisierte Vollmilch (mind. 3,5 % Fett)

Saft von 1 Zitrone

Prise Salz

Die Milch in einem Topf erhitzen, bis sie fast kocht (aber noch nicht blubbert!). In der Zwischenzeit eine große Schüssel bereit stellen, ein Sieb hineinlegen und das Sieb mit Musselintuch oder einem sauberen Geschirrtuch auslegen. Die heiße Milch vom Herd nehmen und den Zitronensaft und das Salz einrühren, dann wieder auf den Herd stellen und abwarten, dass sich Schaum bildet bzw. die Molke sich vom Eiweiß trennt. Dann die Mischung durch das Sieb gießen. Die Molke (gelblich-durchsichtige Flüssigkeit) läuft durch das Tuch und das Eiweiß wird im Tuch aufgefangen. 

Wenn alles durchgelaufen ist, das Tuch an den Enden zusammenrollen und drücken, so dass die Flüssigkeit heraus gepresst wird. Nun das Tuch auf ein Schneidebrett legen und ein zweites Brett darauf legen, auf das man einen Topf oder etwas schweres stellt. So wird der Käse gepresst. Sobald er etwas abgekühlt ist, in den Kühlschrank legen und weiterhin beschweren. So kann er 2 – 3 Tage bis zur Verarbeitung aufbewahrt werden. Anschließend muss man ihn nur noch würfeln.

Zutaten für Paneer Rizzala:
1 Stück Paneer

30 g ungeröstete Cashewkerne

Sonnenblumenöl

2 mittelgrosse Zwiebeln, gehackt

1 gute Handvoll Koriandergrün, gehackt

1/4 Handvoll Minzblätter, gehackt

2 grüne Chilis, gehackt

1 Lorbeerblatt, am besten indischer Lorbeer

3 grüne Kardamomkapseln

2 cm Zimtstange, am besten Cassia-Zimt

2 cm Ingwer, fein gehackt

2 Knoblauchzehen, fein gehackt

1 TL Koriandersaat, gemahlen

1/4 TL Kreuzkümmelsaat, gemahlen

Salz

1/2 TL Zucker

1 TL Limettensaft

1 EL Ghee

Die Cashewkerne für mindestens 15 Minuten in 100 ml Wasser einweichen. Zwei EL Öl in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebeln darin bei mittlerer Hitze für ca. 25 Minuten anschwitzen, bis sie knusprig braun sind. Die Zwiebeln mit Koriandergrün, Minze, Chilis und Cashews mit ein bisschen Wasser im Mixer zu einer Paste verarbeiten.

In einer Pfanne etwas Öl auf geringer Temperatur erhitzen. Lorbeer, Kardamom, Zimt, Ingwer und Knoblauch zugeben, dann Temperatur erhöhen und den gewürfelten Paneer zugeben. Für ca. 5 Minuten anbraten, dann gemahlenen Koriander und Kreuzkümmel zugeben und für weitere 2 Minuten braten, dabei häufig wenden, damit nichts ansetzt. Die grüne Paste unterrühren und nochmal 2 Minuten braten. Salz, Zucker, Limettensaft und ca. 100 – 200 ml Wasser zugeben. Erhitzen und mit Reis, Chapati, Mango-Chutney und Masoor Dhal servieren.