Rezepte

VEGETARISCHES WEIHNACHTSMENÜ

Uwe ruft dazu auf, Vorschläge für Weihnachtsmenüs zu posten. Da mach ich doch gern mit!
Als Vorspeise würde ich gebratene Apfelscheiben mit Thymian machen. Die Äpfel werden in Butter und Honig gebraten, sind aber durch Thymian und Salz schön deftig und würzig.
Hauptgang wäre ein „Wildeintopf“ mit  Pilzen, Seitan und Räuchertofu. Dazu selbstgemachtes Baguette.
Als Nachtisch würde ich selbstgemachtes Vanilleeis mit Karamellcreme und dazu Schokoladen-Marzipan-Minigugl servieren.

Zutaten Thymian-Äpfel für 2 Personen als Beilage:
3 saure Äpfel
5 – 6 Zweige frischer Thymian oder 1/2 TL getrockneter Thymian
1 – 2 EL Honig
Butter
Salz
Pfeffer
(evtl: 2 Scheiben Toast zum Servieren)

Thymianblättchen von den Zweigen zupfen. Die Äpfel schälen, vierteln, entkernen und in Streifen schneiden. Butter in einer
Pfanne heiss werden lassen und den Honig dazugeben, bis es
karamellisiert. Dann die Apfelscheiben dazugeben und sie in 6 – 8
Minuten schön weich werden lassen. Dann den Thymian dazugeben und das Ganze mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Zutaten Wildeintopf für 2 – 3 Personen:
50 g getrocknete Steinpilze oder 100 g frische Steinpilze
300 g Wildpilze oder Champignons
5 Schalotten
Olivenöl
1/2 Flasche Pilsener (oder 200 ml Wein)
4 TL Aceto Balsamico
250 g Seitan
100 g Räuchertofu
2 EL Zucker
Pfeffer und Salz
1 TL Maisstärke

Die getrockneten
Steinpilze nach Packungsanweisung einweichen. Die Wildpilze und
gegebenenfalls die frischen Steinpilze und Champignons putzen und in
Stücke schneiden. Die Schalottenabziehen und in Ringe schneiden. Die Schalottenringe in etwas Öl glasig dünsten.
Die Wildpilze
oder Champignons dazugeben. Mit dem Pilsner/Wein und Aceto Balsamico
ablöschen und alles etwa 5 Minuten  bei niedriger Hitze köcheln lassen,
bis der Alkhol aus dem Bier/Wein verdunstet ist. Seitan und Räuchertofu grob würfeln. Seitan,
Tofu, Zucker, Steinpilze und 300 ml Wasser zu den anderen Pilzen geben.
Mit Pfeffer und Salz würzen unda lles etwa 10 Minuten zugedeckt garen
lassen. Bei Bedarf noch etwas Wasser hinzugeben.  Die Sauce mit Maisstärke binden.

Zutaten Baguette: (2 Stück)
600 g Mehl
1/8 l Milch
1/4 l Wasser (je nach Mehlsorte reichen auch 200 ml)
1 Würfel frische Hefe
EL neutrales Öl
1 TL Salz
1 TL Zucker
Alle Zutaten gründlich zu einem Teig verkneten und kurz gehen lassen.
Wenn er sich nach ca. 10 Minuten leicht vergrößert hat den Backofen auf
200 °C vorheizen. Dann den Teig in zwei Teile trennen, und jeweils so
gut wie möglich viereckig ausrollen. Von einer Ecke zur
entgegengesetzten Ecke aufrollen und die Enden gut zudrücken. Mit einem
Messer die Baguettes oben leicht einschneiden, so dass sich später
einzelne Scheiben besser abschneiden lassen.
Die beiden Baguettes in den Ofen geben und 10 Minuten backen. Dann mit
etwas Milch bepinseln und weitere 20 – 25 Minuten backen, bis die
Baguettes ganz durch sind (sollten innen nicht teigig sein sondern nur
leicht fest!). Gut auskühlen lassen vor dem Servieren.

Zutaten Vanilleeis:

5 Eigelb
250 ml Milch
250 ml Sahne
100 g Zucker
1 Vanilleschote

Milch und Sahne in einem Topf aufkochen lassen. Vanilleschote aufschneiden und das Mark herauskratzen. Die Schote in der Milch-Sahne-Mischung mitkochen lassen. Eigelb, Zucker und Vanillemark schaumig schlagen. Wenn die Milch-Sahne-Mischung etwas eingekocht ist, vom Herd nehmen und
etwas abkühlen lassen. Vanilleschote herausfischen. Jetzt langsam die
Ei-Zucker-Mischung in die lauwarme Milch einrühren und den Topf nochmals
auf den Herd bei sehr niedriger Temperatur stellen. Unter Rühren
eindicken lassen. Wenn die Masse langsam fester wird, vom Herd nehmen
und die Mischung in eine Metallschüssel (oder Tupperdose) füllen. Nun
abkühlen lassen, ab und zu umrühren. Sobald sie kalt genug ist, in den
Gefrierschrank stellen und regelmäßig (alle 1 – 1,5, spätestens alle 2
Stunden) umrühren, um die Kristallisation zu vermeiden.

Vor dem Servieren 5 Minuten antauen lassen.


Zutaten Karamellcreme:
250 g Zucker
200 ml Sahne
100 g Butter
Zucker im Topf
schmelzen lassen, bis er karamellisiert. Dabei auf keinen Fall zu lange köcheln lassen sondern sobald sich der Zucker aufgelöst hat, nach und nach abwechselnd Butter und Sahne hinzugeben. Die Creme noch
heiß in ausgekochte Weckgläser oder Marmeladengläser füllen. Die Gläser
fest zuschrauben und auf den Kopf stellen. Wenn sie abgekühlt sind, im
Kühlschrank aufbewahren. Im heißen Zustand ist die Creme noch sehr flüssig, bitte nicht wundern – sie wird beim Abkühlen dann streichfest!
Zutaten Schokoladen-Marzipan-Minigugl:

Zutaten für 1 Form (18 Mini-Gugl)
70 g weiche Butter
1 Ei
55 g Puderzucker
1/2 TL Backpulver
75 g Mehl
20 g Kakao
1 Prise Salz
1 Schuss Milch
40 g Marzipan-Schokoladenriegel (z.B. Zentis Marzipanbrot)
(ca. 2 EL gehackte Mandeln)
Butter
Butter und Ei gut
verquirlen. Dann den Puderzucker hineinsieben und weiterrühren, bis
sich eine homogene Masse bildet. Jetzt das Backpulver, Salz, Kakaopulver
und Mehl hinzusieben und wenn der Teig zu fest ist, noch einen Schuss
Milch! Da Eier oft unterschiedlich groß sind und man bei so geringen
Mengen dann gleich mehr oder weniger Flüssigkeit hat, müsst ihr einfach
selbst entscheiden ob noch ein bisschen Milch dazu muss oder nicht. Der
Teig sollte matschig-fest sein, kein flüssiger Pfannkuchenteig.

Ofen
auf 200° C vorheizen. Nun die Marzipan-Schokoladenriegel in kleine
Stücke hacken und in den Teig rühren. Wer möchte, kann auch gehackte
Mandeln dazugeben. Nun die Silikonförmchen ausbuttern und mit Mehl
bestäuben. Überschüssiges Mehl abklopfen. Mit Hilfe von zwei Teelöffeln
nun die Schokomasse in die Förmchen geben, dabei aber aufpassen, dass
die Förmchen nur zu 2/3 voll sind. Die Gugl gehen noch auf und werden
sonst schief. Die Silikonform für etwa 12 – 13 Minuten in den Ofen
schieben.

Nach Ablauf der
Backzeit herausnehmen und kurz auf einem Kuchengitter abkühlen lassen,
dann einfach umdrehen und die Gugl vorsichtig herauslösen. Dank der
Silikonform fallen sie praktisch von selbst heraus.

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