EIN MESSER IST ZUM SCHNEIDEN DA! KOCHKURS MIT ERWIN RÜCKERL

Nach meinem Aufenthalt im Hofgut Hafnerleiten durfte ich noch einen mediterranen Kochkurs bei Erwin Rückerl besuchen – denn das Hofgut war ja früher ursprünglich eine Kochschule und dort finden immer noch Kurse* statt. Vier Stunden geballtes Wissen und leckeres Essen! Die erste Lektion: ein Messer ist zum Schneiden da!

Klingt logisch, aber irgendwie ertappe ich mich ja auch oft dabei, dass ich Knoblauch eher senkrecht mit dem Messer quetsche anstatt ihn mit der ganzen Messerlänge zu schneiden. Wie man richtig schneidet zeigt uns Erwin also als erstes am Beispiel einer Orange. Die dürfen wir im Anschluss auch selbst zerlegen – zuerst oben und unten quer abschneiden, damit sie fest auf dem Brett steht. Dann wird die Schale an der Seite heruntergesäbelt, immer an der weißen Haut entlang – übrig bleibt (wenn alles gut läuft) eine orangene Kugel!

Daraus machen wir Orangen-Carpaccio. Dazu wird die Orange in dünne Scheiben geschnitten, auf einem Teller angerichtet und mit rosa Pfefferbeeren, Parmesan, Basilikum, Olivenöl und Salz verfeinert. Ein Rezept für Orangen-Carpaccio findet ihr auch hier – ich hatte mal eine Variante mit Pinienkernen, Koriander und Gorgonzola-Datteln ausprobiert. Sehr lecker, so langsam werde ich zum Orangen-Carpaccio-Experten!

Aber im Kochkurs geht es nicht in erster Linie um Rezepte mit genauen Mengenangaben, die wir dann stupide abarbeiten. Im Gegenteil, wir bekommen eine Menge Hintergrundwissen mit auf den Weg. Zum Beispiel wie man fertige Nudeln richtig aufwärmt oder wie man vermeidet, am nächsten Tag so streng nach Knoblauch zu riechen. Dafür hat Erwin zwei Tipps: den Knoblauch in Olivenöl auf 60 – 70° C erhitzen, bis leichte Blasen aufsteigen. Das Öl kann man dann für verschiedenste Gerichte verwenden. Und außerdem neutralisiert frische Petersilie die Knoblauchfahne bzw. den Geruch über die Haut. Aber dran denken: schneiden, nicht zerquetschen… Wenn das Schneidebrett nachher grün ist, sind alle guten Inhaltsstoffe verloren!

Mit Erwin haben wir viel zu lachen, er hat immer einen lustigen Spruch parat oder einen Schwank aus seiner Jugend… Es macht Spaß, mit ihm in der Küche zu stehen! Das geballte Wissen aus vielen Jahren Erfahrung nehmen wir ganz nebenbei auf. Gekocht haben wir neben dem Carpaccio außerdem Crespelle, mit Frischkäse und Spinat gefüllte und in Sahne-Tomatensauce gebackene Crepes:

Als Hauptgang gab es eine sous-vide Roulade, also eine vakuumgegarte Roulade. Dafür wurden zuerst Zucchini- und Auberginenscheiben gegrillt. Dann wurden getrocknete Tomaten, die zuvor eingeweicht wurden, gehäutet und mit einem Stück Taleggio in die Zucchini- und Auberginenstreifen eingerollt. Meine vegetarische Variante war mit Tomatensauce im Ofen überbacken. Für die nicht-vegetarische Roulade wurde die Gemüse-Käse-Füllung in Truthahnfleisch gewickelt und anschließend mit Frischhalte- und Alufolie umwickelt und im heißen Wasser gegart. Eine interessante Technik, bei der die Roulade saftig bleibt.

Während wir gebannt dem Chefkoch lauschen, bereitet Franzi aus dem Hofgut-Team im Hintergrund schon mal unser Dessert vor: Mousse au chocolat! Später zeigte uns außerdem Koch Michi ein Rezept, das er von Gordon Ramsay gelernt hat – Ananas-Ravioli! Dafür hobelt er die geschälte Ananas hauchdünn mit einer Mandoline. Die Scheiben kommen in heißen Läuterzucker, werden mit einer Pinzette herausgeholt und dürfen kurz abkühlen, bevor sie mit einer Quark-Himbeer-Mischung gefüllt werden. Dann einfach zuklappen und andrücken – fertig sind die Ravioli! Ziemlich beeindruckend und extrem lecker:

Der Kochkurs hat großen Spaß gemacht, ich habe eine Menge gelernt, lecker gegessen und tolle Tipps mitgenommen. 

Ich kann euch den Kurs mit Erwin Rückerl sehr empfehlen!

*Werbung / Kooperation mit dem Hofgut Hafnerleiten