VEGANES GOURMET-RESTAURANT NUTRIS

Wenn ich schon mal nach Südtirol fahre, dann muss ich natürlich auch das erste und einzige vegetarisch-vegane Gourmet-Restaurant dort besuchen! Das NUTRIS* ist einfach einzigartig mit seinem Konzept und deshalb möchte ich euch unbedingt davon erzählen. Hier wird saisonal gekocht und so gut wie alle Zutaten kommen aus der Region. Dass wirklich ausschließlich vegetarische und vegane Gerichte angeboten werden ist eine Besonderheit, die ich so noch nie erlebt habe. Es gibt überhaupt wenige Sternerestaurants, die ein rein vegetarisches Menü auf der Karte haben und es nicht einfach bloss auf Nachfrage zusammenschustern. Von vegan gar nicht zu sprechen… Deshalb bin ich natürlich schon mit einer recht positiven Grundeinstellung nach Lana gefahren.

Das Alpiana Resort gehört zu den Belvita Leading Wellness Hotels Südtirol und ist ein recht großes Haus mit verschiedenen Restaurants. Das NUTRIS ist eines davon – ihr müsst nicht Hotelgast sein, um dort zu essen, aber eine Reservierung ist Pflicht. Es gibt nur wenige Tische und die sind je nach Saison sehr gefragt. Der Stil des Restaurants ist schlicht und edel, natürliche Materialien und gedeckte Farben – hier soll die Aufmerksamkeit dem Essen gelten.

Zum Aperitif habe ich einen der köstlichen Apfelsäfte von Kohl probiert, die im NUTRIS auch gern statt Wein zum Essen gereicht werden. Das finde ich herausragend, da ich ja keinen Alkohol trinke. Die Süddeutsche Zeitung hat kürzlich über die Apfelsäfte von Kohl berichtet und ich stimme absolut zu, dass edle Apfel- oder Traubensäfte durchaus eine Konkurrenz zur klassischen Weinbegleitung sind.

Der Blick in die Speisekarte für unser Dinner war schon sehr vielversprechend – von Sterneküche erwarte ich mir grundsätzlich immer, mit neuen Eindrücken und viel Inspiration nach Hause zu gehen. Hier zahlt man nicht nur für hochqualitative und schön angerichtete Speisen, sondern man möchte ein besonderes (Geschmacks)Erlebnis finden. In der Speisekarte sind alle Gerichte als vegan bzw. vegan optional gekennzeichnet, wobei sich die vegetarischen Komponenten sehr in Grenzen halten (z.B. Büffelmozzarella beim Salat). Es wird direkt nachgefragt, ob man das komplette Menü vegan oder vegetarisch möchte.

Der Gruß aus der Küche bestand aus einem kleinen Rote-Bete-Shot (der mir außerordentlich gut geschmeckt hat, obwohl ihr ja wisst, dass ich kein besonders großer Fan von Roter Bete bin) sowie drei weiteren kleinen Snacks. Anschließend wurden verschiedene Sorten selbstgebackenes Brot gereicht, darunter auch ein Mini-Schüttelbrot – die Spezialität aus der Region. Dazu gab es einen Avocado-Aufstrich und einen veganen “Frischkäse”-Dip. Außerdem wurde eine kleine Mais-Variation gereicht: gegrillter Maiskolben mit Maiscreme und einem schwarzen Pilz.

Dann ging es los mit der ersten Vorspeise, einem Tomatensalat mit Büffelmozzarella. Verschiedene alte Tomatensorten landen hier auf dem Teller, die auch wirklich sehr unterschiedlich schmecken. Man lässt sich Zeit, den Geschmack zu entdecken und zu vergleichen. Gute Salate zuzubereiten ist eine Kunst, die man im NUTRIS auf jeden Fall beherrscht.

Eine Hokkaido-Suppe mit Erdkastanien und Pfifferlingen folgte als nächster Gang. Erdkastanien hatte ich bis dahin noch nie gegessen, es sind kleine knackige Knollen, die einen etwas säuerlichen Geschmack haben und sehr gut zur Suppe gepasst haben. Schön, neue Lebensmittel auf so eine köstliche Art und Weise zu entdecken!

Auf die Suppe folgte ein Tortello, der mit Asche schwarz gefärbt war (anstatt der sonst üblicherweise eingesetzten Sepia / Tintenfisch-Tinte) und gefüllt mit Haselnuss-Tofu. Dazu gab es Babykarotten und eine Creme. Definitiv einer der ausgefallensten Gänge!

Der Hauptgang bestand aus Fregola Sarda mit Petersilienpesto, dazu Kartoffeln und Rüben. Ein Gericht, das auf den ersten Blick sehr simpel wirkt, mich aber nachhaltig beeindruckt hat. Wahrscheinlich, weil es die Erinnerung an ein Gericht aus meiner Kindheit hervorgerufen hat – Petersilkartoffeln. Hier waren wirklich die Kartoffeln, die Rüben und die Petersilie die Geschmackskomponenten, deren herausragende Produktqualität die Hauptrolle gespielt haben. Keine Molekulartechniken, kein großes Trara beim Anrichten – es war der einfachste, ehrlichste und für mich gleichzeitig beste Gang des Dinners, weil er mir in Erinnerung gerufen hat, wie gut eine Kartoffel schmecken kann. Das mag albern klingen, aber mich hat es sehr gerührt, mit welchem Respekt die Zutaten behandelt und herausgearbeitet werden.

Zwischen Hauptgang und Dessert wurde eine ungewöhnliche Kombination serviert. Fenchel-Sorbet mit Caroma-Kaffeepulver, serviert in einem Preiselbeer-Aufguss. Kaffee, Fenchel und Preiselbeeren sind wohl die letzten Zutaten, die ich so kombiniert hätte – aber sie passen erstaunlich gut zusammen und sorgen wie so oft in der Sterneküche für einen verblüfften Gast, der anfängt, sein Verständnis der Kombination von Nahrungsmitteln völlig in Frage zu stellen. Das mag ich an der Sterneküche – man geht nicht einfach nur essen sondern man hat eine Erfahrung, die festgefahrene Denkmuster in Frage stellt.

Am Nebentisch saß ein älteres Ehepaar, Hotelgäste die einfach mal diese “vegane Küche” ausprobieren wollten wenn sich schon eine Gelegenheit dazu ergibt. Am Ende des Abends meinten sie zum Kellner, der sie nach ihrem Gesamteindruck fragte: “Also daheim würden wir sowas ja eher nicht kochen, aber es war sehr gut!” Und genau das ist wohl die Essenz – im wahrsten Sinne des Wortes über den Tellerrand gucken.

Zum Dessert gab es eine gefüllte beerige Kugel, Brombeeren und Zwetschge, auf Karamelleis mit Kardamom, dazu Blütenpollen. Diese Komponenten auf dem hellblauen Teller waren wie ein Kunstwerk, ein beeindruckendes Gemälde, das man kaum zerstören möchte.

Wenn man alle einzelnen Komponenten mitzählt waren es bei uns acht Gänge plus Brotbeilage – wir waren fast drei Stunden im NUTRIS und haben die Zeit sehr genossen. Man kann sich aber aus den Vorschlägen auf der Karte auch ein Menü mit sechs statt acht Gängen zusammenstellen, das kostet 75 Euro pro Person (5 Gänge kosten 63 Euro, 4 Gänge liegen bei 51 Euro). Ein sehr spannendes Interview mit Chefkoch Arnold Nussbaumer kann ich euch als Leseempfehlung mitgeben.

Nicht nur das Essen war außergewöhnlich, auch der Service war sehr persönlich und von ehrlicher Herzlichkeit geprägt. Hier strahlt man Begeisterung aus für eine herausragende vegetarische und vegane Küche, auf die man stolz sein kann. Ich würde jederzeit wieder für ein besonderes Erlebnis im NUTRIS einkehren!